飲食店営業許可の取り方：保健所の許可・営業届出・HACCP義務化（2021年6月〜）

結論：飲食店を開くには、保健所の「飲食店営業許可」が必要。さらに、すべての食品事業者に、HACCPに沿った衛生管理が義務づけられている

飲食店を開業するには、食品衛生法に基づく営業許可（飲食店営業）が必要です。許可を出すのは、管轄の保健所です。また、令和3年（2021年）6月1日から、原則として、すべての食品等事業者に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務づけられています（厚生労働省）。

この記事は、厚生労働省の「営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設」の資料と、HACCPのページに基づいて説明します。施設基準や手数料は、都道府県・保健所設置市の条例で定められているため、管轄の保健所で必ずご確認ください。

営業許可と営業届出

令和3年6月1日の改正で、営業の区分が整理されました。

区分	内容
営業許可	食中毒のリスクなどを踏まえた32の業種（製造業、調理業、加工を伴う販売業等）。施設基準を満たす必要がある
営業届出	営業許可の対象とならない業種を営む営業者（温度管理等が必要な包装食品の販売業、冷凍冷蔵倉庫業など）。管轄の保健所に届出をする。要件（施設基準）はなく、更新の必要はない
届出も不要	食品・添加物の輸入業、貯蔵・運搬のみの営業（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）、常温で長期間保存しても品質劣化のおそれのない包装食品の販売業、合成樹脂以外の器具容器包装の製造業、器具容器包装の輸入・販売業

営業届出で届け出る内容：届出者の氏名、施設の所在地、営業の形態、主として取り扱う食品等に関する情報、食品衛生責任者の氏名。廃業した場合も、届け出ます。

飲食店営業の許可業種

営業許可業種の見直しで、現行の「飲食店営業」と「喫茶店営業」は、「飲食店営業」に一本化されました。調理の機能を有する自動販売機も、見直し後の許可業種として整理されています。

見直しによる、許可の考え方

原則、1施設1許可となるように、1つの許可業種で取り扱える食品の範囲が拡大されました。たとえば、菓子製造業の許可を取得している施設が、調理パンを製造する場合は、そうざい製造業や飲食店営業の許可は不要です。

HACCPに沿った衛生管理（令和3年6月1日から義務）

HACCPとは

食品等事業者が自ら、**食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）**を把握したうえで、製品の安全性を確保する、衛生管理の手法です。

対象

原則として、すべての食品等事業者が対象です。次の営業は、一般的な衛生管理は必要ですが、HACCPに沿った衛生管理は不要です。

食品・添加物の輸入業
貯蔵・運搬のみの営業（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）
常温保存しても品質劣化による危害のおそれがない、包装食品の販売業
器具容器包装の輸入・販売業

学校・病院等の集団給食施設（営業でないもの）は、実施が必要です。ただし、1回の提供食数が20食程度未満の施設は、対応が不要とされています。

事業者が行うこと

衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底する
必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や、食品の取扱い等の手順書を作成する
衛生管理の実施状況を記録し、保存する
計画と手順書の効果を、定期的に（工程変更時なども）検証し、必要に応じて見直す

衛生管理は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」のいずれかで行います。小規模な営業者等は、業界団体が作成した手引書を参考にした、柔軟な方法で取り組むことができます（厚生労働省「業種別手引書」など）。

食品衛生責任者

営業許可が必要な業種では、食品衛生責任者を置く必要があります。食品衛生責任者の資格要件が定められており、**養成講習会（1日6時間程度）**を受講した者などが対象とされています（厚生労働省の資料）。営業届出でも、責任者の氏名を届け出る必要があります。

経過措置について

営業許可業種の見直しに伴い、令和3年6月1日の時点で、従来の許可期間が残っていた事業者には、一定期間、新規の許可の申請を猶予する経過措置が設けられました。経過措置の期間中も、HACCPに沿った衛生管理は猶予されず、令和3年6月1日から本格的に施行されています。多くの経過措置は、本来の有効期間の満了などで、すでに終了しています。現在の許可が、新制度の許可に当たるかは、保健所で確認してください。

許可の手続きの流れ（一般的な流れ）

手続きや必要書類は、保健所によって異なります。 一般的には、次のような流れです。

事前相談：施設の図面などをもって、保健所に相談する。施設基準に合うかを確認する
申請：許可申請書、施設の図面、食品衛生責任者に関する書類など。手数料を納付する
施設の検査：保健所の職員が、施設が基準に適合しているかを検査する
許可証の交付

許可には有効期間があり、更新が必要です（厚生労働省の資料の例では、5年の許可期間が示されています）。有効期間と手数料は、自治体で異なります。

他の法令の届出にも注意

飲食店の開業には、食品衛生法のほかにも、次のような手続きが必要になる場合があります。必要かどうかは、営業の内容によって異なります。 管轄の窓口で確認してください。

消防法：防火管理者の選任、消防署への届出など（管轄の消防署）
風営法：深夜に酒類を提供する場合、遊興をさせる場合など（管轄の警察署）
労働保険・社会保険：従業員を雇う場合
開業の届出：税務署（個人事業の開業届、法人設立届出書など）

起業全般の手続きは、「起業するには」をご覧ください。

開業前の確認

営業の内容を整理する：提供する料理、営業の形態（店内飲食、テイクアウト、移動販売など）
許可か、届出かを確認する：保健所に相談する
施設基準を確認する：事前相談の際に、図面で確認する
食品衛生責任者を確保する：養成講習会の受講
衛生管理計画を作成する：業種別手引書を参考にする
衛生管理の記録の方法を決める：記録し、保存する
従業員に周知する：衛生管理計画の内容、手洗い、体調管理など
他の法令の手続きを確認する：消防、風営法など

WORKSで使える機能

WORKSの機能の説明の範囲で、次の使い方ができます。

マニュアル：組織内の手順を、Markdownで共有・管理します。衛生管理計画や、手順書の共有に使えます。
研修：動画・資料で構成するコースを配信し、受講・修了・クイズによる確認を行います。衛生管理の教育に使えます。
報告：日報・週報などを、種類ごとに提出できます。種類は自由に追加でき、種類ごとに入力項目を決められます。日々の衛生管理の点検の記録の様式として使えます。
在庫管理：商品マスタと入出庫・在庫数を管理します。食材の在庫の管理に使えます。
購買管理：発注・検収・支払を管理します。仕入の管理に使えます。
資産管理：社内の資産を台帳管理します。調理機器・設備の台帳に使えます。
勤怠／人事労務：従業員の出退勤、名簿、給与計算を行えます。
文書管理：書類をカテゴリ別に整理・検索できます。営業許可証の写しなどの保管に使えます。

WORKSには、HACCP専用の機能（衛生管理計画の作成、温度記録など）は、現時点ではありません。 汎用的な機能で、手順や記録を整えることができます。許可の申請や、衛生管理の内容は、保健所と、専門家にご確認ください。

チェックリスト

営業許可が必要か、営業届出か、保健所で確認したか
施設の図面で、施設基準に適合するか事前相談したか
食品衛生責任者を確保したか（養成講習会の受講など）
衛生管理計画を作成し、従業員に周知したか
衛生管理の実施状況の記録・保存の方法を決めたか
手順書（清掃・洗浄・消毒、食品の取扱い）を整えたか
計画の見直し（検証）の時期を決めたか
許可の有効期間と、更新の予定を確認したか
消防・風営法などの、他の法令の手続きを確認したか

出典・確認先

厚生労働省「営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設」（https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000706466.pdf）
厚生労働省「HACCP（ハサップ）」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html）
厚生労働省「営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設に関するQ＆A」（https://www.mhlw.go.jp/content/000772503.pdf）

施設基準・手数料・有効期間は、自治体（保健所）が定めています。 開業の前に、管轄の保健所で、最新の内容をご確認ください。

よくある質問

飲食店を開くには、何が必要ですか？

食品衛生法に基づく営業許可（飲食店営業）が必要です。許可を出すのは管轄の保健所です。施設基準を満たす必要があり、施設基準や手数料は都道府県・保健所設置市の条例で定められています。

営業許可と営業届出は、どう違いますか？

営業許可は、32の業種で、施設基準を満たす必要があります。営業届出は、営業許可の対象とならない業種（温度管理等が必要な包装食品の販売業など）が対象で、施設基準はなく、更新も不要です。届出では、食品衛生責任者の氏名も届け出ます。

HACCPの義務化は、いつからですか？

令和3年（2021年）6月1日から、原則として、すべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が義務づけられています。衛生管理計画の作成と周知、必要に応じた手順書の作成、実施状況の記録と保存、定期的な検証が必要です。小規模事業者は、業界団体の手引書を参考にした柔軟な方法で取り組めます。

食品衛生責任者には、どうやってなれますか？

営業許可が必要な業種では、食品衛生責任者を置く必要があります。養成講習会（1日6時間程度）を受講した者などが対象です。

「飲食店営業」と「喫茶店営業」は、どうなりましたか？

営業許可業種の見直しで、「飲食店営業」と「喫茶店営業」は、「飲食店営業」に一本化されました。

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